Bahçemdeki partide etleri yakan o kara kuru çocuk Nusret'ti

Bahçemdeki partide etleri yakan o kara kuru çocuk Nusret’ti

Temmuz 13, 2019 24 0 0

Kitabın isminden yola çıkarak sorayım, neden insanlara yumurta kırdırmak istiyorsunuz?

– ‘Yumurta dahi kıramam’ sözüne kızdığım için. Erkekler için bu söz bir kaçıştır; ‘Ben mutfak insanı değilim, dışarlıklı bir adamım’ mesajını kapsar. Bayanlarsa bu sözle, “Beni domestik sanmayın, konut bayanı değilim” demek ister.

 Bu, cemiyetsel cinsiyet denksizliğini niyet alan bir kitap öyleyse?

– Evet. Oradan yola çıktım, araya senelerdir biriktirdiğim hatıraları serpiştirdim. Eşim de Ülker Yaşin bazı tariflerine ilave etti ve kitap böylece ortaya çıktı.

 Yemek yapabiliyor olmak karın doyurmanın dışında neye verim?

– Yaşam süratlendi. Gençler daha çok yalnız yaşıyor artık. Dışarıdan ısmarlamakla yaşam geçmez. Bir de dışarıdan gelen yemeğin sıhhatli olup olmadığı da bilinmeyen. Oysa domatesi, biberi doğrayıp üstüne yumurta kırsan, al sana menemen! Bir de ben en çok soğan kavururken dinlenirim. Kıvamında kavurmak için usum hep soğandadır. Beynim boşalır. Bazı yemekler vardır ki kısık ateşte pişer. Onlar da insana katlanmayı öğretir. Balansı bilirsin sonra… Tuzun yeterli olması, suyun ölçüyü, malzemelerin birbiriyle anlaşması… Mutfakta kazandığınız deneyim iş yaşamınızda, özel yaşamınızda da size yollar gösterir. Yaşam mutfakta bilinir.

 Yemek yapmaya ne zaman başladınız?

class=’cf’>

 Kitapta çocukluğunuzdaki alışveriş kültürünü anlatıyorsunuz… “Fırıncı nereli, hangi bölgenin ununu kullanıyor, odunun türü nedir gibi ayrıntıları öğrenirdiniz. Ne daha önceki esnaf kaldı ne de alışverişin tadı” diyorsunuz…

– Semtin fırını, kasabı, manavı vardı. Akraba gibi olurdunuz onlarla. Size makûs mülk satmazlardı zira her gün surat surata bakardınız. Ne Yazık Ki büyük kentlerde bunlar unutuldu. Herkes alışveriş merkezlerinden alıyor. Onlar da kesinlikle iyidir ama benim semtimdeki kasaptan iyi değildir.

 Şimdi internetten sipariş etme furyası var. Bodrum’dan, Datça’dan, Nazilli’den üreticilerle yazışıyorsunuz. Ne istiyorsanız yolluyorlar. Bahsettiğiniz o akraba gibi olma hissine yakın bir ilişki kuruluyor…

Benim de alışveriş yaptığım ‘internet bakkalları’ var. Gayet yararlılar. Bütün buğday unum, Balıkesir’in bir kasabasından kazanç. Zeytinyağım Milas’tan kazanç. Her haftada üç-beş litre manda sütü alır, yoğurt yaparım. Sütün biriken kaymağını da gizlerim, pazar kahvaltısında reçelle yerim.

 Müzakereyi hekiminiz okumayacak allahın izniyle?

– Tatilde şimdi, allahın izniyle okumaz gülüyor!

Bahçemdeki partide etleri yakan o kara kuru çocuk Nusretti

Yaşin’le Bebek Kahve’de, “Bürom olarak görüyorum” dediği masasında buluştuk.

O kara kuru çocuk gelişti, tam dünyanın peşinden koştuğu Nusret oldu

Kitapta ‘gut partisi’ başlığı altında çok eksantrik bir anı var…

– Beş dost, ayda bir bahçemde ‘gut partisi’ verelim dedik. Emel; patlayıncaya, çatlayıncaya kadar et yemek… Beş şahıstan ikisi Savaş Ertunç ve Tarık’tı Bayazıt. O partilerdeki sohbetlerde tanınmış Changa restoranının düşüncesi doğdu. Sonra bu parti giderek gelişti. Bir gün bir baktım, şöhretli şef Peter Gordon da orada. Çok sonra Londra’da bir kitapçıda, son kitabını karıştırırken bir de ne göreyim, bizim bahçeyi anlatıyor! Zamanla bu partilere benim minik mangalım yetmemeye başladı. Cüneyt’deri Asan, Günaydın Et’in kurucularından yardım istedim, o da bana büyük bir mangal gönderdi, bir de kara kuru bir çocuk… Çocuk mangalın başında, bazen dalga geçiyor, etleri yakıyor, ben de kızıyorum, “Dikkatli ol, buradakilerin hepsi yemekten çok iyi anlar” filan diyorum. Giderken de cebine üç-beş kuruş sıkıştırıyorum. O çocuk gelişti, tam dünyanın peşinden koştuğu, paraya para demeyen Nusret oldu. Çok güzelime gitti onun bu yükselişi.

 Çok şöhretli olduktan sonra lokantasına gitmişsinizdir, nasıl buldunuz?

– Gittiğimde daha dünya çapında şana kavuşmamıştı. Geldi, elimi öptü sağ olsun, tanımamazlıktan gelmedi. Ama çok pahalı olduğu için gidemiyorum artık gülüyor.

 Peki onun başını sürüklediği, yemeğin gösteriye dönüşmesi meselesini nasıl bakıyorsunuz?

– Eti vurmaları, öpmeleri, sarılmaları bana azıcık gülünç geliyor. Yemek, tabakla senin arandaki bir şeydir. İman gibi… Gösteriye dönünce lezzet geri tasarıda kalıyor. Hesap da afaki yere şişiyor. Ama insanlar beğeniyor.

 Peki fertsel gösterilere ne diyorsunuz? Herkes yemeğinin resmini sürükleyip Instagram hesabından yayımlıyor…

– Arada bir ben de yapıyorum ama doğru mudur bu, öğrenmiyorum. Çağa uygun bir yargı oluşturamadım henüz. Hem yediğim eksantrik yemekleri paylaşmak istiyorum hem de soğutmamak istiyorum. Resim de hemen öyle basit olmuyor.

‘Kediyi yeme ağabey’ diyorlar

 ‘Instagram gurme’lerine ne diyorsunuz? Çoğu sizlere özenerek başladı bu işe…

– Allahın İzniyle makûs misal olmamışımdır. Para karşılığı yapanlar var. Onları zati seziyorsun. Layıkıyla yapılıyorsa iyidir ama ben çoğunu izlemiyorum. Zira öfkeleniyorum. Şirketler evvelden biz gazetecileri davet ederlerdi. Şimdi bloggerları, influencer’ları davet ediyorlar. Çoğunu hiç tanımıyorum.

 Siz bu işi yapmaya başladığınızda yemek böyle bir merak mevzusu değildi…

– Natürel. Atlas mecmuasını yaparken memleketi dolaşıyordum. Sonra baktım ki bir ülkeyi analiz etmenin en iyi yolu mutfağından geçiyor. Her gittiğim yerde arka caddeleri gezdim. Zira reel yemekler hep oralardadır. Zamanla herkes bana “Ağabey nereye gidelim” diye sormaya başladı. Ben de CNN Türk’şöhret o zamanki Genel Yayın Müdürü Ferhat Boratav’a, “Böyle sualler geliyor, ‘Yol Üstü Lezzet Durakları’ diye bir program yapılırsa varsayıyorum eksantrik bir program olur” dedim. Çay-kahve içtik, yanını ufaladım. Bir saat sonra telefon etti, “Ağabey yarın yola çıkıyorsun” diye. Çıkış o çıkış. Anadolu’da Türk mutfağını bulmak güçtür. Zira konutlarda pişer. Restoranlarda kuru fasulye-pilav bulursunuz ancak. Yolcuları teşvik ettim, “Arz edin ki onlar da servis etmeye başlasınlar” dedim. Bu sayede Anadolu’nun bir hayli yerinde yöre yemekleri satan restoran rakamı arkasıydı. Onun için kendime iftihar etiyorum. Sonra o program gibi başka programlar çıktı.

 Nasıl tepkiler alıyorsunuz caddede?

– Bakanlar beni ya bir börek olarak görüyor, ya döner ya da köfte… Çoğu uzaktan göbeğine vurarak, “Senin suratından” diyor. Cem Yılmaz’ın da dile düşmemde katkıları çok oldu. Bir kediyi hoşlanıyorum mesela, yanıma gelip “Kediyi yeme ağabey” diyorlar gülüyor. Bir yerde yemek yerken herkesin gözü üstümde. “Ulan yiye yiye simit yiyor bu adam” diyorlar. Sanki hep ballı börek besinim!

Bahçemdeki partide etleri yakan o kara kuru çocuk Nusretti

 Şekersiz çay sohbeti yemeğe uzandı

  Yumurta kırma işi tamam, peki tat alma duyusu nasıl geliştirilir?
– O tamamen şahsidir. Onun için ben yemekleri tenkit etirken lafa, ‘bence” diye başlarım. Dilin üstünde 10 bine yakın tat alma tomurcuğu var. Parmak izi gibidirler. Bir de tat yalnız ağızdan alınmaz. Lezzetin yolu koklamaktan geçer. Tat alma duyusunu geliştirebilmek için çok fazla tat tecrübenizin olması gerekli. Ben sağda solda dolaşırken kesinlikle bir şeyleri ağzıma atarım. Bir yaprağı ısırırım mesela… Muhtemel olduğu kadar belleğimi koku ve lezzet bilgileriyle doldururum. Köfte hoşlanıyorsun diye her gün köfte yersen hiçbir zaman büyümez. Geçen ay Avustralya, Sydney’e gittim, orada kanguru kuyruğu, pöçük yedim. O kadar hoştu ki… Alaska’ya gittiğimde ayı eti yedim, azıcık sertti. İzlanda’da balina eti yedim. Koyu kırmızı bir etti, hoştu. Yeşil karınca yedim, nasıl ekşiydi… Çekirge yedim, galeta gibiydi.
Kitapta Ahmet Ümit, “Yaşamın gizemi; yemek, sanat ve aşktır” diyen bir Japon prensesinden laf ediyor. Siz de bu lafa katılıyor musunuz?
– Kim katılmaz ki? Ben natürel ki aşkı ve sanatı öğretemem ama insanların yemeğe arkadaş olmalarını sağlayabilirim. Yemekle arkadaş oldukça arkadaşlarınız aşırılaşacaktır. Hayranlarınız, âşık olma katsayınız çoğalacaktır. Yapılan araştırmalarda yemekten kavrayan erkeklerin daha seksi bulunduğu ortaya konmuş.

Siz bunun verimini gördünüz mü?
– 38 senelik konutluyum. Eşimle şekersiz çay sayesinde tanıştık. O zamanlar şeker kullanmamak bu kadar moda değildi. Ben 50 yıldır çayı, kahveyi şekersiz içerim. Onun da öyle olduğunu görünce donakaldım. Şekersiz çay sohbetiyle başlayan samimiyet yemeğe uzandı. O, “Ben Boşnak asıllıyım. Şu yemekleri yaparım” dedi, ben de Çerkes asıllı olduğumu söyledim, bildiğim yemekleri saydım…

  

Tags: Anadolu, gurme, Mehmet Yaşin, yemek Categories: Magazin
PAYLAŞ PAYLAŞ PIN EKLE PAYLAŞ PAYLAŞ PAYLAŞ
Related Posts
Cevap Yazın

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir